Les dark kitchens, ou cuisines fantômes, sont des restaurants sans salle ni vitrine, uniquement dédiés à la livraison ou à la commande à emporter. Nées en France dès 2017 avec Deliveroo, leur expansion a été fortement accélérée par la crise sanitaire du Covid.

Il s’agit d’interroger l’économie de la livraison dans l’espace urbain parisien et ses effets sur les corps de celles et ceux qui y travaillent, à l’ombre des algorithmes. À travers une analyse croisée de l’ergonomie des espaces, des gestuelles et des logiques numériques, ce travail questionne les conditions de travail précaires sur lesquelles repose l’économie des plateformes. Il sonde l’aménagement de l’espace public, où la logistique urbaine est invisibilisée tout comme celles et ceux qui la font fonctionner. Une enquête à l’intersection du design, de l’urbanisme et de la sociologie du travail.

Les dark kitchens incarnent une mutation profonde de notre système alimentaire, où chaque étape de la chaîne est fragmentée pour maximiser la rentabilité. Face à ce modèle, le restaurant traditionnel s’efface au profit d’espaces de production anonymes orchestrés par des algorithmes. Cette réorganisation invisible transforme la consommation en un acte individuel et logistique, tout en imposant de nouvelles contraintes physiques aux différents acteurs : cuisiniers confinés dans des espaces exigus sans considération ergonomique, livreurs oscillant entre effort intense et attente anxieuse, consommateurs adoptant une alimentation fragmentée et sédentaire.

La caractéristique la plus frappante de cette économie est l’invisibilisation systématique de ses acteurs : cuisiniers dissimulés derrière les murs de la production industrielle, livreurs réduits à des silhouettes interchangeables, consommateurs devenus des coordonnées GPS. La photographie d’Yves Bélorgey devant une dark kitchen illustre parfaitement cette réalité : des livreurs en attente devant une façade aveugle, contrastant brutalement avec l’architecture traditionnelle environnante. Ce phénomène marque la rupture entre une ville du commerce visible et une ville de l’économie dématérialisée.

Cette invisibilisation n’est pas sans conséquences. Selon l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), la gestion algorithmique détériore la santé des livreurs, soumis à un stress constant et des cadences insoutenables. Ces travailleurs précaires incarnent le paradoxe d’une modernité où flexibilité rime avec précarité.

La transformation redessine également les flux urbains. Implantées en périphérie ou dans des interstices urbains, les dark kitchens modifient les trajectoires des livreurs, devenus vecteurs d’une mobilité contrainte. Les infrastructures cyclables se transforment en corridors logistiques, intégrant involontairement le travail ubérisé dans le tissu urbain. La ville, tout en encourageant la mobilité douce, facilite sans le vouloir l’expansion d’un système d’exploitation invisible.

Des corps productifs sous contrainte

Dans les dark kitchens, l’architecture est entièrement subordonnée à la productivité. Installées dans fonds de cours ou dans d’anciens commerces sur rue, ces cuisines sont conçues comme des unités d’assemblage où chaque centimètre carré est optimisé. L’organisation spatiale y fragmente le travail en tâches isolées, dans une logique tayloriste qui réduit les mouvements jugés improductifs. Cette rationalisation permet une production efficace mais impose des conditions de travail délétères, caractérisées par l’isolement et la standardisation des gestes.

L’ergonomie y est sacrifiée sur l’autel de la rentabilité. Les plans de travail non ajustables, les sols en béton, l’éclairage artificiel constant créent un environnement hostile au corps humain. Les gestes répétitifs de découpage, d’assemblage et d’emballage provoquent des troubles musculo-squelettiques (TMS) similaires à ceux observés dans l’industrie. Les cuisiniers développent des pathologies spécifiques : lombalgies chroniques, tendinites du poignet, cervicalgies. Ces douleurs, invisibilisées par l’absence de reconnaissance, deviennent partie intégrante d’un métier réduit à sa fonction productive.

L’isolement sensoriel aggrave ces conditions. Sans fenêtres, baignés dans une lumière artificielle constante, les travailleurs subissent une perturbation de leur rythme circadien. L’absence de repères temporels naturels, conjuguée à l’isolement social, génère fatigue chronique et stress. Contrairement aux cuisines traditionnelles avec service à table, où la préparation s’inscrit dans un lien social continu, les dark kitchens imposent une rupture totale entre production et consommation. Même si cela reste à nuancer dans de nombreux restaurants parisiens, notamment dans certains établissements où les cuisines sont reléguées au sous-sol, les dark kitchens accentuent cette déconnexion entre le client et le cuisinier.

Corps mobiles, contraintes invisibles

Les livreurs représentent l’autre versant de cette économie des corps contraints. Leur mobilité apparente masque une rigidité systémique. Ils incarnent un paradoxe urbain : omniprésents dans l’espace public mais privés d’existence sociale, en mouvement perpétuel mais prisonniers d’un système algorithmique inflexible.

Leur travail repose sur une ergonomie défaillante. La posture maintenue sur le vélo ou le scooter, le poids déséquilibrant du sac de livraison, les arrêts et redémarrages constants imposent des contraintes physiques sévères. Contrairement aux cyclistes professionnels, ils ne disposent ni de l’équipement adapté ni de la préparation physique nécessaire. Les conséquences sont prévisibles : douleurs lombaires chroniques, tendinites, contractures musculaires asymétriques.

L’exposition prolongée aux conditions urbaines aggrave ces contraintes. Pollution, intempéries, circulation dense constituent leur environnement quotidien. La pression temporelle des algorithmes les pousse à prendre des risques, multipliant les accidents et les chutes. Leur corps devient l’instrument d’une économie qui valorise la rapidité au détriment de leur intégrité physique.

La fragmentation temporelle de leur activité génère une fatigue spécifique. Alternant entre pics d’effort intense et périodes d’attente, ils subissent une double contrainte : l’épuisement physique des trajets et la tension mentale de l’attente improductive. Chaque minute d’inactivité représente un manque à gagner, créant une précarité temporelle permanente.

Corps sédentaires, consommation passive

À l’autre extrémité de la chaîne, le consommateur voit son rapport au corps transformé par la livraison à domicile. Le repas, autrefois associé à un déplacement et à une posture spécifique, s’inscrit aujourd’hui dans une forme de sédentarité, qu’elle soit domestique ou liée au travail. Se faire livrer au bureau ou à la maison en télétravail est devenu courant, une évolution encore accentuée après la période du Covid. Le canapé, le lit ou le bureau remplacent la table, modifiant profondément les habitudes posturales liées à l’alimentation.

Cette sédentarisation s’accompagne d’une fragmentation de l’attention. Le repas livré devient une activité secondaire, souvent couplée à l’usage d’écrans, transformant l’acte alimentaire en consommation passive. Cette évolution favorise une déconnexion entre le corps et l’alimentation, avec des conséquences sur les habitudes nutritionnelles et la perception de la satiété.

La privatisation de l’alimentation modifie également les interactions sociales. Le repas, autrefois moment de partage, devient une expérience individuelle et isolée. Cette transformation participe à une atomisation sociale où les corps, confinés dans leurs espaces privés, perdent les bénéfices des rituels collectifs de l’alimentation.

L’industrialisation dissimulée de la cuisine

Les dark kitchens représentent une industrialisation camouflée de la restauration. Leur aménagement utilitaire, dépourvue d’identité, reflète leur fonction purement productive. Ces espaces rationalisés éliminent tout ce qui n’est pas directement lié à la préparation et à l’expédition des repas. L’absence de salle, de devanture et de personnel d’accueil permet une réduction drastique des coûts immobiliers et salariaux.

Cette organisation spatiale répond à une logique d’optimisation. Les cuisines sont agencées pour minimiser les mouvements, tandis que les recettes sont standardisées pour garantir une préparation rapide et constante. Cette standardisation s’étend jusqu’aux gestes des cuisiniers, dont les mouvements sont chronométrés et optimisés. L’espace de production devient ainsi un prolongement de l’application, où chaque centimètre carré et chaque seconde doivent générer de la valeur.

La localisation de ces cuisines révèle une géographie de l’invisibilité. Installées dans des zones industrielles, des sous-sols ou des locaux commerciaux délaissés, elles occupent les interstices urbains peu valorisés. Cette implantation périphérique ou dissimulée renforce leur caractère fantomatique et leur déconnexion du tissu social. Contrairement aux restaurants qui contribuent à l’animation urbaine, les dark kitchens créent des zones d’activité intense mais invisibles, modifiant subtilement la physionomie des quartiers sans participer à leur vie sociale.

La domestication de la consommation

En parallèle, le salon ou la chambre deviennent les nouveaux espaces de restauration, abolissant la distinction traditionnelle entre lieux de vie et lieux de consommation. Cette confusion spatiale modifie profondément notre rapport à l’alimentation, qui s’intègre désormais dans un continuum d’activités domestiques.

L’aménagement intérieur s’adapte progressivement à cette nouvelle fonction. Des meubles multifonctionnels, des plateaux adaptés aux canapés ou aux lits facilitent cette consommation sédentaire.

Cette individualisation de la consommation alimentaire s’accompagne d’une transformation des temporalités. Libéré des contraintes horaires des restaurants, le consommateur adapte ses repas à son rythme individuel. Cette flexibilité apparente masque cependant une nouvelle forme de contrainte : la disponibilité permanente du service de livraison encourage une consommation impulsive, détachée des rythmes biologiques et sociaux traditionnels.

Les espaces intermédiaires de l’attente

Entre ces deux pôles émergent des espaces intermédiaires caractérisés par l’attente et la transition. Devant les dark kitchens se forment des rassemblements éphémères de livreurs, créant des micro-territoires temporaires dans l’espace public. Ces zones informelles de stationnement et d’attente constituent un nouveau type d’espace urbain, ni privé ni véritablement public, où les livreurs tentent de s’approprier minimalement leur environnement.

Ces points d’attente révèlent la précarité spatiale des travailleurs de la livraison. Sans local dédié, sans toilettes accessibles, sans abri contre les intempéries, les livreurs occupent des espaces urbains qui n’ont pas été conçus pour eux. Cette précarité spatiale reflète leur statut précaire dans l’économie des plateformes.

Ces espaces intermédiaires mettent en lumière l’absence d’infrastructures adaptées à cette nouvelle économie. Alors que les dark kitchens optimisent chaque centimètre carré de leur espace de production, les conditions d’attente des livreurs restent ignorées par les plateformes et les urbanistes. Cette asymétrie spatiale illustre le déséquilibre fondamental du système, où certains espaces sont surinvestis tandis que d’autres sont abandonnés à l’improvisation précaire.

Une nouvelle cartographie urbaine

Les dark kitchens et la livraison à domicile redessinent silencieusement la géographie parisienne. Une nouvelle cartographie se superpose à la ville traditionnelle, organisée autour des points de production invisibles et des flux de livraison. Cette restructuration spatiale privilégie l’efficacité logistique aux dépens de l’expérience urbaine.

Des quartiers entiers voient leur paysage commercial se transformer. Les restaurants traditionnels, confrontés à la concurrence des plateformes, disparaissent progressivement des zones à forte demande de livraison. Ils sont remplacés par des établissements hybrides, adaptés à la double fonction de service sur place et de préparation pour livraison. Cette évolution modifie l’ambiance urbaine, réduisant les espaces de convivialité au profit d’une ville fonctionnelle.

L’implantation des dark kitchens révèle une stratégie commerciale précise. Situées à proximité des zones résidentielles à fort pouvoir d’achat mais dans des interstices urbains dévalorisés, elles exploitent les disparités socio-spatiales. Cette localisation optimisée minimise les temps de livraison tout en réduisant les coûts immobiliers, créant une géographie invisible de la production alimentaire (cf. Doc. 4).

Des infrastructures détournées

Les pistes cyclables, conçues pour encourager une mobilité douce et récréative, se transforment en corridors logistiques où les livreurs se fraient un chemin à vive allure. Ce détournement crée des tensions d’usage entre cyclistes ordinaires et livreurs pressés par les algorithmes.

Les trottoirs deviennent des espaces de stationnement informel pour scooters et vélos de livraison, particulièrement devant les points d’enlèvement populaires. Cette occupation temporaire mais récurrente modifie l’usage de l’espace public, créant des obstacles pour les piétons et réduisant l’accessibilité urbaine.

Les entrées d’immeubles se transforment en points de passage intensifs, perturbant la tranquillité des résidents. Cette porosité nouvelle entre espace public et privé reconfigure les seuils urbains, autrefois limites claires entre différentes sphères d’usage.

Une ville à deux vitesses

Cette transformation logistique accentue la fragmentation urbaine. D’un côté, les zones résidentielles aisées bénéficient d’une accessibilité alimentaire instantanée, sans avoir à subir les nuisances de la production. De l’autre, les zones plus populaires accueillent les infrastructures logistiques sans nécessairement profiter du service.

Cette asymétrie spatiale reflète et renforce les inégalités sociales existantes. La ville se divise entre espaces de consommation privilégiés et zones de production invisibilisées, entre quartiers desservis et territoires exclus de l’économie de la livraison. Cette fracture recoupe largement les disparités socio-économiques préexistantes, ajoutant une nouvelle dimension à la ségrégation urbaine.

La temporalité urbaine elle-même se fragmente. Certains quartiers résidentiels connaissent des pics d’activité de livraison en soirée, tandis que les zones de dark kitchens maintiennent une activité constante. Cette désynchronisation des rythmes urbains contribue à l’éclatement de l’expérience collective de la ville.

La ville contemporaine, sous l’influence des dark kitchens et de l’économie de la livraison, subit une transformation profonde mais largement invisible. La fragmentation des espaces, séparant strictement production et consommation, s’accompagne d’une déshumanisation croissante des relations alimentaires. Les travailleurs de cette chaîne, où les hommes sont largement sur-représentés, qu’ils soient cuisiniers confinés ou livreurs exposés, subissent des contraintes corporelles sévères, dont l’invisibilisation du système permet d’ignorer collectivement l’ampleur.

Face à cette évolution, des alternatives peuvent exister : relocalisation des circuits, conception d’infrastructures adaptées aux nouveaux flux, infrastructures réfléchis pour les livreurs. Une meilleure intégration de la logistique dans la planification urbaine, associée à une amélioration des conditions de travail des acteurs de la chaîne, permettrait de restaurer une ville plus solidaire et équilibrée.

L’enjeu n’est pas de rejeter en bloc la transformation numérique de l’alimentation, mais d’en réorienter les modalités pour préserver l’expérience urbaine collective et respecter la dignité des corps qui la font fonctionner. Une ville véritablement intelligente doit intégrer la logistique sans se laisser réduire à sa fonction, préservant les espaces de rencontre et de mixité qui font sa richesse sociale.

Livreurs, équipés de leurs vélos et de leurs sacs isothermes attendant leurs commandes un jeudi à 14h. La façade fonctionne comme un écran opaque : les affiches et le QR code renvoient visuellement au site internet Taster : une offre de plats cuisinés à commander en ligne et à se faire livrer. Depuis la rue, l’activité interieure est invisibilisée.

Cette photographie saisit précisément l’articulation entre l’invisibilité de la production alimentaire et la visibilité contrainte des corps qui en assurent la distribution. Ces livreurs, leurs vélos et leurs sacs, incarnent ces corps et objets ressources mobilisés par l’économie des dark kitchens. Le contraste entre le bâti haussmannien et cette façade standardisée met en lumière les ruptures spatiales et sociales générées par ces nouveaux modèles économiques dans le tissu urbain traditionnel.

Cette photographie illustre les «back office» de l’application Taster : un espace optimisé mais austère, marqué par l’éclairage artificiel, l’isolement du travailleur et une configuration standardisée. Encadré par des parois vitrées, cette silhouette de dos incarne l’invisibilisation des corps dans un espace où le travailleur devient une ressource exploitable. Les déchets visibles renforcent l’idée d’une production en série et d’une consommation rapide, confirmant le modèle économique où l’ergonomie et le bien-être sont secondaires face à l’efficacité.

Ce plan rend compte directement de l’espace donné aux employés de ces enseignes. Ce plan de dark kitchen montre l’organisation optimisée de ces espaces, pensés pour la rapidité et l’efficacité logistique. Il met en évidence la standardisation des postes de travail, la séparation stricte entre production et livraison, ainsi que la rationalisation des flux, souvent au détriment du confort et de l’ergonomie des employés.

Arrivée de Vélib’ Métropole en 2007

Arrivé de Deliveroo en 2013

Évolution du maillage des pistes cyclables à Paris depuis 2003

Les cartes de Paris ci-dessus mettent en lumière les infrastructures cyclables et les initiatives visant à promouvoir la mobilité durable dans la capitale. Ces cartes illustrent comment les espaces urbains sont réaménagés pour favoriser les déplacements à vélo au fil des années, soulignant les pistes cyclables et les zones de stationnement sécurisées. Elles montrent l’intégration des vélos dans le paysage urbain, facilitant ainsi une circulation fluide pour les cyclistes, y compris les livreurs qui utilisent les vélos comme outil de travail. Ce document est pertinent pour analyser ces flux, où les vélos sont aussi utilisés comme ressources logistiques.

Ce film a réalisé 634 325 entrées en France, dont 183 182 à Paris. Il a également été nommé huit fois aux César, remportant quatre récompenses.

Le film L’histoire de Souleymane m’a profondément interpellé par la manière dont il met en lumière la violence des rapports de pouvoir à travers le vécu d’un individu, Souleymane, pris dans un système qui le déshumanise. Ce film explore non seulement les souffrances physiques et psychologiques qu’il subit dans sa quête de reconnaissance, mais aussi comment son corps devient une zone d’exploitation, de violence et d’oubli. Cela résonne fortement avec mon sujet sur les travailleurs des dark kitchens, dont les corps sont également instrumentalisés et maltraités dans un système de production intensif.

Dans le film, la marginalisation de Souleymane et sa lutte pour trouver une place dans une société qui le rejette rappellent la manière dont les travailleurs précaires, souvent racisés, sont invisibilisés et subissent une violence silencieuse dans leur quotidien. Tout comme Souleymane est pris dans un cercle vicieux de violence institutionnelle et sociale, les corps des travailleurs des dark kitchens sont également soumis à une exploitation physique extrême, dans un environnement où leur souffrance est rarement reconnue.

L’histoire de Souleymane me permet de penser la question du corps dans mon projet : un corps qui n’est pas seulement un outil de production, mais qui porte en lui des traces de violences systémiques invisibles. Ce film révèle l’importance de rendre visibles ces corps accidentés, invisibilisés par des logiques économiques qui les exploitent sans considération pour leur bien-être.

Ce rapport met en évidence les pressions exercées par le management algorithmique et les systèmes de notation, qui poussent les livreurs à des limites physiques et mentales. Les témoignages et analyses présentés révèlent une réalité souvent occultée par la rhétorique entrepreneuriale des plateformes, où les corps des travailleurs sont soumis à des contraintes extrêmes.

Le texte souligne également les stratégies défensives adoptées par les livreurs pour faire face à ces conditions, ainsi que les conséquences sociales et économiques de ce modèle de travail.

Ce guide détaillé offre une compréhension approfondie des mécanismes du corps humain, des mouvements et des positions, ainsi que des effets physiques et physiologiques liés à la douleur et aux tensions. À travers des illustrations et des explications claires, Brewer décompose les mécanismes internes du corps en mouvement et comment ceux-ci réagissent aux différentes postures et efforts.

Anatomie du corps en mouvement me permet de comprendre en détail les réactions physiques des corps soumis à des postures ou des gestes répétitifs, un aspect essentiel pour mon sujet. Les mécanismes de dou- leur et les effets des mauvaises positions de travail, souvent caractéristiques dans des environnements comme les dark kitchens, sont au cœur de ma réflexion. Ce livre m’apporte les clés pour analyser comment le design des espaces de travail peut influencer la santé physique des travailleurs, en particulier dans des conditions de travail stressantes et contraignantes. En apprenant comment les différentes positions et mouvements affectent le corps, je peux mieux comprendre les sources de souffrance physique et comment elles se manifestent à travers les tâches quotidiennes dans ce type d’environnement.

Dans Handbook of Tyranny, les représentations graphiques de Deutinger offrent un moyen puissant de visualiser la manière dont les espaces sont conçus pour contrôler, contraindre et déshumaniser. Cela m’intéresse particulièrement dans le cadre de ma réflexion sur les dark kitchens et le rapport au corps. De la même manière que les plans des cellules ou des camps de réfugiés révèlent une pensée fonctionnelle et déshumanisante, les espaces de travail dans les dark kitchens sont conçus pour maximiser l’efficacité, souvent au détriment du bien-être physique des travailleurs. Les illustrations de Deutinger offrent des clés pour comprendre comment l’architecture et le design peuvent structurer les relations de pouvoir et la violence systémique de manière subtile, tout en influençant les conditions de travail et la santé des individus. La représentation graphique de ses documents est aussi inspirante pour mon mémoire.

Cette capture d’écran du compte Instagram de @kyden.fire montre deux personnes consommant des produits de la marque Dirty Vegan (une enseigne du groupe Taster) directement sur le lit d’un hôtel. Les emballages visibles indiquent qu’elles ont été livrées, soulignant l’intégration de la livraison de repas dans les habitudes alimentaires contemporaines.

Cette image illustre comment la livraison de repas transforme les pratiques de consommation, en permettant aux consommateurs de manger où et quand ils le souhaitent, y compris dans des espaces privés comme une chambre. Elle met en lumière l’impact de ce mode de consommation sur les comportements alimentaires, en favorisant une alimentation rapide et individualisée, bien éloignée du repas « traditionnel » tel qu’il est reconnu dans les habitus français, ainsi que des interactions sociales qu’il génère. Par ailleurs, le fait que la scène se déroule dans un hôtel révèle une autre clientèle pour ce type de restauration : en voyage, la découverte culinaire ne passe plus nécessairement par le restaurant, mais peut aussi se faire dans son lit, à l’hôtel, avec ou sans spécialités locales.

De plus, la présence de produits de marques spécifiques comme Dirty Vegan montre comment les entreprises exploitent les tendances alimentaires et les préférences des consommateurs pour offrir des options de repas prêtes à consommer, adaptées aux modes de vie urbains et pressés.

Ces captures d’écrans montre Wejdene, une chanteuse française influente (2,1M d’abonnés sur Instagram), consommant des produits de la marque Mission Saigon sur son canapé.

La présence de Wejdene, une figure influente auprès des jeunes consommateurs, montre comment les influenceurs jouent un rôle clé dans la promotion de ces nouvelles pratiques alimentaires. En partageant son expérience avec Mission Saigon, elle contribue à normaliser et à populariser la livraison de repas.