Ingrédients poulet

  • 1 pièce Poulet effilé
  • 0.1 kg Beurre
  • 0.1 kg Oignons
  • 0.1 kg Carottes
  • 60 kg Farine T55
  • 0.75 L Bière rousse du Vercors

Fond brun de volaille

  • 1 pièce Carcasse de poulet
  • 0.2 kg Oignons
  • 0.2 kg Carottes
  • 0.1 kg Concentré de tomates
  • 1 pièce Bouquet garni
  • 1.5 L Eau
  • Sel et poivre
  • 0.08 kg Moutarde à l'ancienne

Garniture

  • 0.2 kg Oignons grelots
  • 0.02 kg Sucre semoule
  • 0.02 kg Beurre
  1. Découper le poulet à cru
  2. Réaliser un fond brun de volaille. Découper la garniture aromatique (oignons et carottes) en paysanne moyenne. Marquer les os dans une matière grasse (marquage assez foncé). Ajouter les légumes et le marquer en cuisson les légumes. Ajouter la tomate concentrée et la torréfier. Ajouter la moutarde et la torréfier. Mouiller à hauteur. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition puis baisser le feu. Environ 30 minutes de cuisson (ne pas couvrir).
  3. Couper la garniture aromatique en brunoise (oignons et carottes)
  4. Marquer le poulet dans de l'huile ou du beurre dans une cocotte, le marquage doit être assez prononcé. On commence toujours la cuisson côté peau.
  5. Décanter et marquer en cuisson la garniture aromatique. Remettre le poulet et singer. Déglacer à la bière et laisser bouillir un peu (réduction de 1/3).
  6. Mouiller à hauteur avec le fond brun filtré. Monter à ébullition puis baisser le feu et couvrir. Laisser cuire environ 30 min.
  7. Assaisonner
  8. Glacer les oignons grelots à brun : dans une russe mettre 10% de sucre et 10% de beurre avec un peu d'eau, faire fondre et ajouter les oignons. Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les oignons brunisse.
  9. Ajouter les oignons à la sauce, rectifier l'assaisonnement.