• 0.25 kg farine
  • 0.2 kg beurre
  • Sel

Détrempe

  1. Dans un cul de poule ou sur le marbre mettre la farine + sel en fontaine. Ajouter l'eau froide au centre
  2. Pétrir rapidement (ne pas activer le gluten, elle doit être froide), former une boule, inciser une croix, filmer et laisser reposer au froid 20 min

Tourage

  1. Étaler la détrempe en croix, le centre doit être plus épais.
  2. Mettre le beurre au centre (le beurre doit être sorti à l'avance et avoir la même consistance que la pâte) et replier les côtés sur le beurre
  3. Tapoter au rouleur pour étaler un peu la pâte et abaisser la pâte pour faire une longue bande (ne pas appuyer trop fort, il faut que le beurre reste à l'intérieur)
  4. Plier en portefeuille (en 3) et faire 1/4 de tour
  5. Étaler la pâte à nouveau, plier en portefeuille et faire 1/4 de tour. Faire une marque avec deux doigts, filmer et mettre au frigo 1h.
  6. Répéter l'opération jusqu'à avoir fait 6 tours.