Ingrédients pâte à choux

  • 0.25 kg eau
  • 0.125 kg farine
  • 0.08 kg beurre
  • 0.004 kg sel
  • 0.025 kg sucre semoule
  • 4 pièces oeufs
  • 1 pièce oeuf dorure

Ingrédients chantilly caramel

  • 0.3 kg crème 30%
  • 0.2 kg sucre semoule

Préparer la pâte à choux

  1. Dans une russe mettre eau + beurre + sucre + sel et faire chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
  2. Ajouter la farine et mélanger à la spatule. Dessécher la pâte sur feu vif, il faut qu'une pellicule blanche apparaisse au fond de la russe.
  3. Décanter dans un cul e poule et laisser refroidir. Une fois la pâte tiède, ajouter les œufs 1 à 1.
  4. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse et coucher la pâte sur papier sulfurisé. Aplatir la pointe avec le doigt et du jaune d'œuf.
  5. Cuire au four pendant 10-15 min à 190°C (on démarre la cuisson oura fermé puis on ouvre l'oura à mi-cuisson

Préparer la crème chantilly caramel

  1. Faire un caramel blond avec sucre + eau + jus de citron
  2. Verser le caramel sur un papier sulfurisé et le faire refroidir / durcir
  3. Mixer le caramel pour obtenir une poudre
  4. Monter la crème en chantilly et incorporer la poudre de caramel
  5. Ouvrir les choux en deux et les garnir de chantilly au caramel